TATARAK? SMACZNEGO!

Zdarza się że, aby zrozumieć dawne przepisy kulinarne, trzeba zacząć od ogrodu botanicznego. Nie namawiamy, żeby zrywać w nim liście lub wykopywać sadzonki, ale żeby się czegoś nauczyć, zanim zacznie się samemu szukać w naturze ziół i jadalnych roślin. Przez stulecia bowiem łąki i lasy dostarczały ludziom pożywienia od wiosny do jesieni. Dziś niektóre z tych smaków odeszły w zapomnienie i po prostu nie wszystko da się kupić w sklepie lub na targu. Czasem trzeba będzie pójść w plener i samemu nazbierać. 

Jedną z takich popularnych roślin jadalnych był tatarak. Właściwie to teraz są ostatnie chwile, aby go poszukać. Kłącze tej rośliny jest najkruchsze właśnie w maju i z takiego majowego kłącza wychodzą najlepsze cukierki – tak przynajmniej poucza „Praktyczny kucharz warszawski”, książka kucharska z 1886 r. Dziś ten smakołyk jest niemal zupełnie zapomniany, choć przez stulecia towarzyszył amatorom słodyczy w każdym wieku. Dzieciom dawano surowe wnętrza młodych łodyg jako przekąskę. Natomiast wykopane z mułu kłącza obgotowywano w wodzie i syropie z cukru. Kandyzowany tatarak królował na dworskich ucztach jeszcze w XVIII wieku. 

Choć tartak zwyczajny można powszechnie spotkać przy brzegach naszych jezior, stawów i na podmokłych łąkach, jego ojczyzną jest Azja Południowa. Jedna z opowieści o tym, jak ta roślina rozprzestrzeniała się w Europie mówi o Tatarach, którzy wkładali kłącza do bukłaków na wodę, by poprawić jej smak. Kiedy podczas najazdu na Europę napełniali bukłaki wodą często gubili kawałki roślin, które szybko się przyjmowały w nowych warunkach. Inne wyjaśnienie wskazuje na średniowiecznych mnichów i ich przyklasztorne ogrody ziołowe. Faktycznie przez stulecia uprawiano i zbierano tę roślinę dla jej właściwości leczniczych. Tatarak stosowano bowiem na poprawę trawienia i przeciw robakom. 

Roślina ma też bardzo silny zapach, wystarczy dodać plasterek do herbaty. Nieduży kawałek kłącza warto dodać do owocowego kompotu – tartak trzeba jednak stosować z umiarem. Ma właściwości stymulujące czynności żołądka i działa moczopędne, zbyt duże ilości mogą być halucynogenne a nawet toksyczne. 

Zanim zaplanujemy samodzielną wyprawę na poszukiwanie tataraku trzeba dobrze tę roślinę poznać, bo liście i kłącza ma podobne do kosaćca żółtego, który jest trujący. Tatarak jednak pachnie, a kosaciec jest bezwonny. I właśnie dlatego, zanim rozpocznie się karierę zbieracza roślin jadalnych, warto najpierw potrenować „na sucho”. W Ogrodzie Botanicznym UW w Al. Ujazdowskich przygotowano właśnie specjalną ścieżkę edukacyjną „Pożytki z roślin” (plan spaceru trzeba ściągnąć ze strony internetowej) – to 10 roślin, które warto znać. W Ogrodzie jest teraz przepięknie i przy okazji spacerowej lekcji botaniki można się pozachwycać kwitnącymi teraz bzami i bajecznie kolorowymi różanecznikami. 

Agnieszka Kuś

30 maja 2020 roku
Fot. Agnieszka Kuś
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Sed pede ullamcorper amet ullamcorper primis, nam pretium suspendisse neque, a phasellus sit pulvinar vel integer.
Liczba odwiedzin: 387815