TRUSKAWKI A'LA RITZ

Jak jadały warszawskie elity sto lat temu? Trufle, madera, Pasztet strasburski, raki... Próba odtworzenia takiego warszawskiego jadłospisu z początku XX wieku może nas nieźle uderzyć po kieszeni, ale na pewno będzie warto. Zaczynamy od deseru, czyli truskawek à la Ritz 

„Potrawka z raków, tournedos à la Rossini, indyczki młode, sałata rzymska, kompot, szparagi i sos Mousseline oraz truskawki à la Ritz” to menu z hotelu Bristol, które można znaleźć w portalu Polona, czyli cyfrowych zbiorach Biblioteki Narodowej (patrz zdjęcie). To elegancko wykaligrafowane menu nosi datę 29 maja 1913 r. Hotel został otwarty kilka lat wcześniej, na początku stulecia, i szybko stał się miejscem, gdzie bywały i jadały elity – warszawskie i przyjezdne. 

Od pierwszych lat XIX wieku ton i smak najlepszym restauracjom w mieście nadawali kucharze Francuzi, tak samo było w czasach Belle Epoque, czyli na początku wieku XX. Żeby rozszyfrować cytowane wcześniej menu, trzeba sięgnąć po książkę „Le guide culinaire” autorstwa Augusta Escoffiera (1846 - 1935). Ten francuski szef kuchni zrewolucjonizował europejską i światową gastronomię, a forpocztą zmiany były kuchnie ekskluzywnych hoteli, w których sam pracował. 

Jego „Przewodnik kulinarny” zawiera ponad 5000 przepisów i był skierowany to takich jak on profesjonalistów. Kolejne pokolenia szefów kuchni uważają tę książkę za biblię klasycznej kuchni francuskiej. To właśnie w przewodniku Escoffiera znajdziemy przepis na truskawki à la Ritz, bo to deser, który wielki szef kuchni wymyślił na cześć króla hotelarzy Cezara Ritza (1850 – 1918). Sam Escoffier zaczynał swoją karierę właśnie w jednym z hoteli Ritza, w Monte Carlo. 

Co trzeba zrobić? Słodkie i schłodzone truskawki układamy w pucharkach i polewamy sosem Melba doprawionym przetartymi przez sitko poziomkami. Sos Melba – nazwany tak na cześć wybitnej sopranistki Nellie Melby – to przetarte maliny z sosem z cytryny i cukrem. W przepisie na truskawki Augustowi Escoffierowi zależało na osiągnięciu uroczego różowego koloru. Na koniec do deseru dodajemy waniliową bitą śmietanę. Smacznego!

Agnieszka Kuś

27 maja 2020 roku
Polona
Copyright ©2020 Warszawa Express, All Rights Reserved.
Przygotowanie strony: Sławomir Chodorski
Sed pede ullamcorper amet ullamcorper primis, nam pretium suspendisse neque, a phasellus sit pulvinar vel integer.
Liczba odwiedzin: 387875