POWSTAŃCZA ŻOŁĘDZIÓWKA MOCNO PALONA
Trwa piąty dzień powstania. W całym mieście zostają zorganizowane świetnie działające kuchnie polowe, często doposażane przez mieszkańców miasta. Królują zupy, kasze, konserwy mięsne. Z napoi – kawa. Lub, częściej, jej substrat — kawa z żołędzi, potocznie zwana żołędziówką.
Żołędziówką od wieków gościła na naszych stołach. Pito ją w chłopskich zagrodach, pito w szlacheckich domach. Nad zaletami kawy z żołędzi rozwodził się ks. Krzysztof Kluk w 1786 roku: „Są przecież [żołędzie] użyteczne i zdrowe dla ludzi zażywając palonych na kawę”. Jej wielkim fanem był sam Fryderyk Chopin: „Dnia 18 sierpnia Jaśnie Pan Fryderyk Franciszek Mikołaj Jakub Chopin wypił siedem filiżanek kawy żołędziowej, spodziewać się trzeba, iż niedługo osiem wypije” - możemy przeczytać w jego „Kuryerze Szafarskim” z1824 roku. Z czasem popularność żołędziowej kawy zmalała. W czasie II wojny światowej, kiedy prawdziwa kawa była trudno dostępna, ze względu na złą, delikatnie mówiąc, aprowizację oraz horrendalne ceny, jakie osiągała na czarnym rynku, żołędziówka na nowo zagościła w domach wielu warszawiaków.
Postanowiliśmy odtworzyć przepis na kawę z czasów okupacji, upraszczając go, jak najbardziej się da. Oryginalna bowiem receptura należy do jednej z najbardziej pracochłonnych kulinarnych formuł, z jakimi mieliśmy ostatnio do czynienia. Upraszczając ją, wyszliśmy z założenia, że w trakcie powstania nikt nie miał zbyt dużo czasu na przygotowywanie zawiłych przepisów, zatem żołędziówkę przygotowywał tak jak my, lub dysponował gotowym proszkiem, który wystarczyło zwyczajnie zalać wrzątkiem.
Nie chcąc iść zupełnie „na skróty”, postanowiliśmy nazbierać żołędzi w podwarszawskiej Jabłonnie, na terenie ogrodu otaczającego zabytkowy XVIII-wieczny pałac należący swego czasu do samego księcia Józefa Poniatowskiego. Prastara receptura każe moczyć żołędzie przez kilka dni w wodzie, po to by wypłukać z nich garbniki i taniny, które nadają im cierpki posmak. My z tej części przepisu zrezygnowaliśmy. Nie obraliśmy również żołędzi z łupinek, wychodząc z założenia, że w trakcie walk nikt nie miałby na to czasu. Zebrane żołędzie obraliśmy z kapeluszy i wyprażyliśmy na ciemnobrązowy kolor w piekarniku, powtarzając proces palenia kilka razy.
Tak wyprażone owoce dębu wsypaliśmy do przedwojennego mosiężnego moździerza (oczywioście można wykorzystać do tego choćby współczesny kamienny moździerz lub zmielić żołędzie w młynku).
Po rozkruszeniu, dokładnie roztarliśmy je, uzyskując proszek do złudzenia przypominający czarną kawę.
Napój zalany wrzątkiem naciągał przez parę minut. Po skosztowaniu prawie wcale nie było czuć w nim goryczy. Żółędziówka okazała się całkiem smaczna.
Płyn o prawie czarnym zabarwieniu charakteryzował się wyraźnym orzechowym aromatem i zbliżony był w smaku do kawy zbożowej. Co ważne, po wypiciu bez mała dwóch filiżanek poczuliśmy się nim nasyceni, jak po zjedzeniu lekkiego posiłku, co w czasie wojny z pewnością nie było bez znaczenia.
Magdalena Kuc
Fot. Tomasz Chodorski